酶制剂(Enzyme preparations)：生物活细胞发生的一类具有高度专一性和催化功用的蛋白质，又称为生物催化剂，辅以其他成分，可用于加快食物加工进程和进步食物产品质量。

　　酶生机单位：在最适条件下，每分钟内催化lmol的底物转化为产品所需的酶量为1个酶生机单位，称为酶的国际单位(IU)。

　　4．裂合酶类催化从底物分子双键上加基团或脱基团反响，即促进一种化合物分裂成两种化合物，或由两种化合物组成一种化合物。

　　6．衔接酶类促进两分子化合物相互结合，一起ATP分子(或其他三磷酸核苷)中的高能磷酸键开裂，即催化分子间缔合反响。

　　食物加工中比较重要的酶类是氧化复原酶类和水解酶类。氧化复原酶类：葡萄糖氧化酶等。水解酶类：糖苷水解酶(淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。

　　3．微生物性酶制剂糖化酶，a-淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。

　　我国答应运用的食物类酶制剂有：凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，糖化酶，仪一淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。